ÇEŞME ve KOPANİSTİ PEYNİR

 “Rakı Kavun Peynir” üçlüsü derler ya esasen de bana göre “Rakı, Kavun ve Kopanisti” olmalı bu üçlü… Bu bana göre tabii ki… Ağır ve kalıcı kokusundan ötürü bilmeyenler açısından bir ıstıraptır kopanisti bulunan masada oturmak… Bilenler açısından fazla anlatmaya gerek yoktur lakin bilmeyenler açısından kayda almak manasında meşakkatli bir imal süresi ve süreci olan bu peynir her şeye rağmen kolay dudak bükülecek burun kıvırılacak bir mamul değildir. Masadaki has sızma zeytinyağı ile hemhal kopanistiden aslan sütünden alınan her yudumdan sonra şöyle çatalın ucunu bir dolandırarak alınması ve üzerine de acılığın ve tuzluluğun seyreltilmesi adına bir küçük parça Çeşme Kavunu yeniliyor olmasının verdiği hazzı bilmeyenlere nasıl anlatabiliriz ki… Hatta aslan sütünü sevmeyenlerin bile “halis ev ekmeği” diliminin kızartılarak üzerine azıcık kopanisti ve zeytinyağı sürülmesi halinde kokudan fazlaca bir eser kalmayarak ortaya çıkan lezzetini her daim anlattıklarına şahitliğim vardır…

Kopanisti, keçi sütünden imal edilmiş “lor peynirinin”, sepet peynirinin (kelle peyniri) sepet altı (torba altı) suyuyla fermente edilmesi ve imalat sürecinde sürekli olarak karıştırılıp dövülmesi ya da ezilmesi ile yaklaşık 1 ile 1,5 aylık bir sürecin sonunda tüketime hazır hale gelen peynir türüdür. Benim anladığım kadarı ile Yunancadaki “ezilmiş” ve “dövülmüş” kelimelerinden türemiş olmakla birlikte Türkmen kökenli bir mamul olup nihayetinde de asıl telif hakkına sahip olması gerekenler tarafından unutulmaya yüz tutmuş “suyun öte tarafında” ise hala yaygın olarak üretilen bir peynir çeşidi olan kopanisti müthiş zahmetli imalat sürecine layık bir tüketim tercihi olamamıştır maalesef… Gerçi halen ziyadesiyle yaygın bir vaziyette gerçek sahipleri üzerine tartışmalar yürütülmekte olup kimileri Yunan Adaları kökenli iddiasını çok çeşitli yaklaşımlarla destekleyerek ilan etmekte olsa da bence çok da önemli olmamakla birlikte keçi besleme geleneğine bakılınca sanki bizim Türkmenlere daha yakın görünmektedir. Netice itibariyle Türklere mi ya da Yunanlılara mı ait bir kenara tartışılmaz şekilde Çeşme Karaburun ve hemen karşısındaki Yunan Adalarına ait bir geleneksel bir keçi sütü mamulüdür. Diğer hayvan sütlerinden yapılmaz mı? Şüphesiz yapılır lakin aynı ağız tadının oluşamayacağı aşikârdır… Ege Üniversitesi eski öğretim üyesi arkadaşım sosyolog Engin Önen bir çalışmasında Seydi Akbaykal’dan şöyle aktarır¸ “Kopanisti bebek gibidir. Konuşmaz ama ben onun dilinden anlarım. Yoğrulurken kulak hariç bütün duyu organları ile hissedersiniz onu. Kokusu, rengi, tadı ve yumuşaklığı/kıvamı ile.”

Şimdilerde Çeşme ve Yarımada’da kopanisti peynirine ulaşmak gerçekten çok kolay olmamaktadır, geçtiğimiz yıllarda en son Sakız Adasından satın aldığım kopanistinin ağır kokusundan dolayı evde olmadığım sırada “kokmuş, bozulmuş” sanılarak atılmasına epey üzülmüş idim. Evet, ağır ve kalıcı hatta geniş kitlelerde itici ve sinici kokusu sebebiyle kopanisti imalatı yapan kişilerin bir kısmına da lakap olarak verilmiştir. Gerçi benim hiç katılmadığım şimdilerde kırılmaya yüz tutmuş yaygın bir kabulleniş vardır Canım Yurdumda “keçi sütü” ve “keçi sütü peyniri” kokusu nedeniyle tercih edilmemektedir. Peynir imal tekniklerinin ve teknolojilerinin de son hızla gelişmesi ve değişmesi neticesi geleneksel imalat süreçlerinin de terk edilmesine sebep olması nedeniyle kaybedilen tatlar da “markalaşma” uğruna kapitalist tatbikata kurban edilmektedir lakin önüne geçilmesinin mümkün olmadığı da aşikârdır.

Çeşme ve yöresinde bazı büyüklerimizin “bazmoz” diye bahsettiği esasen de “mazmoz” denen bir yöntem vardır balık avcılığında… Başka alanlarda çok başka manalarda kullanılmakla beraber balıkçılıkta balıkların av alanlarına çekilmesi uğruna yapılan bir açık yemleme tekniğidir “mazmoz”… Mazmoz’un ilk tatbikatına denk gelmem Ilıca’da olmuştur, ekmek ile kopanisti peynirinin karıştırılıp yoğrulması ile meydana gelen kokulu lakin balıklar için cezbedici bu mamulün denize serpilmesi neticesinde balıkların istenilen av alanına toplanmasının temini biçimiyle… Esasen kopanisti peyniri kalker türevi oldukça hafif ve delikli deniz taşlarının başta deliklerine gelecek şekilde tüm yüzeyine bulamaç şeklinde sürülerek meydana gelen mamulün “kirto” denilen balık avı sepetleri içine yerleştirilmesi suretiyle balık avına matuf kullanılması ile yaygın bilinir. Bu yöntem genellikle sığ sularda yapılan avlanma faaliyetlerine başta da kefal ve karagöz gibi balıklara yönelik kullanılırdı. Bir de hatırladığım kadarıyla “voli” denen bir usul ile balık avlama işi vardı, balıkçıların balık olan alanı ağlarla çevirip, çevrilen alanda biraz gürültü ile balıkların ağlara yönelmesinin temini şeklinde, işte ağ çevirme işlemi öncesi de kopanistili mamul yemleme maksadı ile kullanılırdı.

Ticari olmayan geleneksel yerel üretimlerin sonunu getiren süreçler, geleneksel gıdaların üretimi ve tüketiminin de sonunu getirmiştir haliyle… Sanayileşme, bir manada da kapitalizm tüm gıdalarda olduğu üzere peyniri de kaçınılmaz olarak sanayi mamulü haline getirmiş, daha hızlı, daha kolay, daha çok ve daha dayanıklı esasen de daha kar edilen bir meta haline dönüştürmüştür. Tam da bu sebeplerle bir sanayi mamulü olmayan ve olamayacak kopanisti de tüm bu gelişmelerden nasiplenir ve unutulmaya hatta tukaka ilan edilmeye mahkûm olur. Çünkü kopanisti imalat tekniği ve süreçleri sebebiyle sanayileşmeye hiç uygun değildir tam da bu yüzden çok ve hızlı sermaye temerküzüne yatkın sanayi erbabı tarafından elin tersi ile kenara itilir. Esasen meşakkatli imalat süreci de fiyatlandırma açısından sanayi tarafından gelişen gıda teknolojisinin de yardımı ile çok hızlı ve görece ucuz imal peynirler karşısında tercih edilmez hale gelmektedir. Artık piyasa, görece ucuz lakin gıda güvenliği ve sağlığı açısından bir hayli sıkıntılı olan mamullere kalmıştır kopanisti gibi özel çaba, özel tecrübe ve özel maharet gerektiren peynirler rekabet edebilecek durumda değillerdir.

Bazı çevrelerde; benzer çabalar ve süreler ile üretilen bazı peynirlerin benzer özellikleri öne çıkarılarak kesişmeler tespit edilmeye çalışılsa da Kopanisti peyniri bir başka peynire benzemez, benzetilemez… Mesela Seferihisar İlçemiz taraflarında üretilen meşhur “Armola” peynirine benzetilmeye çalışılır lakin hem birlikte yoğurulan malzemeler hem de ortaya çıkan sonuç farklıdır…

Netice itibariyle tadı asla ve kata bir başka peynire hiç benzemeyen “kopanisti” peynirinin, keskin, kesif kokulu, acımsı ve kekremsi lezzette, kremsi yapıda, yumuşak ve azıcık da tuzlu tadına bakılmasını öneririm, şüphesiz ki tadını bilmeyenlere ya da bir kere deneyip bir daha denemeyenlere olacak bu çağrım… Çok değişik lezzetler yakalamak için içine kapya biber başta olmak üzere çeşitli sebzeler katılarak imal edilen yeni tatlar oluşturan değişik bazı imalatlara da rastlanmaktadır şimdilerde…