KAHVE

Kahve insanoğlunun keşfettiği en enteresan bitkidir, kimi sabah, kimi akşam, kimi aç karnına, kimi tok karnına, kimi köpüklü, kimi köpüksüz, kimi telveli, kimi telvesiz, kimi sütlü, kimi sade, kimi sessizce, kimi höpürdeterek, kimi fal için, kimisi zevk için, kimi sabah erken kendine gelmek, kimi akşam geç saatlerde sindirim kolaylaşsın, kimi sinirlenince, kimi sakinleşince, kimi sıcak, kimi filtre ederek, kimi telvesinin sonuna kadar, kimi soğuk ve buzlu, kimi kafeini için, kimi kafeinsiz, kimi mistisizm, kimi çağdaşlık, kimi kahvaltının ayrılmaz parçası, kimi içki sonrası likör ile zevkin doruğu için, kimi fincanda, kimi çay bardağında (süvari-tarsusi), özetle kimi ayılmak, kimi bayılmak için içer görünüyor, tam da bu yüzden enteresan bitki oluyor zaten.

Kahve; Arapça kökenli bir kelime olup, “Coffea arabica” denilen kök boyasıgillerden, sıcak iklimlerde yetişen bir ağaç ve mezkûr ağacın meyve çekirdeği ve bu çekirdeklerin kavrulup uygun değirmenlerde çekilmesiyle elde edilen toz ve de bu tozdan farklı usullerde hazırlanan içecektir. Arapçada “bün” adı verilen kahve bitkisinin bu çekirdeği, mezkûr dilde ilk ne zaman kullanıldığına dair bir ize rastlamak mümkün olmamakla birlikte kullanımdaki ilk anlamlarının iştah kesici manasında “kahy” olması hasebiyle bugün kahve denilen içeceğe bu adın “ehl-i keyf” kimselerce verildiği de rivayet edilmektedir, bazı kaynaklarda. Ancak ciddi kaynaklarda; Kahve ağacının ilk keşfedildiği yer olan Habeşistan’ın “Kaffa” yöresinin Arapçadaki karşılığı “gahwah” kelimesinin önceleri keyif veren içecek veya şarap benzeri bir içecek olarak kullanılır iken, bugünkü terkibini 14. Yüzyılda kazanmış olduğu belirtilmektedir. Avrupa’da; cafe, caffe, koffie, coffee, koffie, kaffee gibi adlar almış olmakla birlikte Türkçemize de “kahve” olarak yerleşmiştir.

Kahve’nin anavatanı olan Habeşistan (bugünkü Etiyopya) olup, ülkenin yüksek yaylalarında yetişmekte ve önceleri yerli halk, doğal olarak yetişen yabani kahve bitkisinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapar iken, meyvelerini ise tıbbi amaçlı kaynattıktan sonra suyunu içmek suretiyle kullanarak ve "sihirli meyve" olarak adlandırıyordu. Kahve, keyf vermesi yönü ile ünlenince hızlı şekilde Arap Yarımadası'na yayılır ve yaklaşık 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edilir. 14. yüzyılda ise yeni bir keşif ile kahve çekirdekleri ateşte kavrulup, un haline getirilmek sureti ve elde edilen unun kaynatılarak içimine başlanır.  Yemen, Arabistan, Mısır ve derken Türkiye ve oradan Avrupa kapıları önünde açılır. Yani “kahve Yemen’den gelir”, muhabbeti biraz tarih kısaltması ile elde edilmiştir, görüldüğü üzere…

Osmanlının Mısır’ı topraklarına dahil etmesi ile artık kahvenin de İstanbul yolculuğunun önü açılır. Saray mutfağının itibarlı ve tercih edilen içeceği olarak hemen sahne alır, tıpkı tüm diğer önemli yiyecek ve içeceklerin başına geldiği gibi, önce saray, sonra ayaktakımı… Sarayda büyük ilgiye mazhar olması hasebi ile saray hiyerarşisine “kahvecibaşı” diye bir makam veya rütbe ihdası gerçekleşir. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan “kahvecibaşı”, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilir hatta Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenler bile olduğu yazılır. Sarayda başlayan yolculuk, önce konaklara ve oradan da evlere ve sokaklara yayılır ve ahalinin sevgisini kazanır, artık kahve içmek bir statüdür, devr-i Osmani’de… Kahvehaneler de sahne almıştır, kahve hazırlama da gelişim gösterir, çiğ kahve tanecikleri, özel tavalarda güzelce kavrulan kahve çekirdekleri, dibeklerde ehven şekilde dövülür ve cezvelerde kömürde pişirilir hale gelmiştir. Bu bağlamda, ilk kahvehane İstanbul Tahtakale’de 2 Suriyeli Arap tarafından 1544 açılmış. Zaman zaman kahve haram olduğu gerekçesi ile yasaklanmış olmasına rağmen, kahve saltanatı genel manada hiç sarsılmamıştır. Ticaret için İstanbul’a gelen Venedik tacirleri, kahveyi Avrupa’ya taşır, önceleri sokak satıcıları tarafından satılan kahve, kahvehane saltanatına önce İtalya, sonra da sırası ile Paris ve Londra’da erişir. Kahvehaneler; kısa sürede sayıları hızla çoğalır ve diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde mekanlar olur. Türk Kahvesi, Mırra, Espresso, Cappuccino, Caffe Lungo, Caffe Americano, Ethipion Yırgacheff, Santos, Sumatran, Supremo, Wiennese, Macchiato, Caffe Latte, Latte Macchiato, Mocha Viennese, Filtre Kahve, French Press, Cafe au lait gibi çeşitli şekillerde hazırlanıp sunulan kahve, muhabbetlerin önemli bir parçasını oluşturmaya devam etmektedir

Başta Hollandalılar ve Fransızlar olmak üzere Avrupalılar dünyanın çeşitli yerlerinde kahve plantasyonları kurarlar, Endonezya, Doğu Hint Adaları derken, Brezilyalılar kendi çabaları ile bu işi geliştirirler, 1800’li yılların başında yaygın üretime geçilir ama ne geçiş ve geliştirme artık dünya hakimiyetini ele geçirecek kadar.

Diğer taraftan, dünyanın en pahalı kahvesi olarak bilinen Kopi Luwak, bilindiği üzere “Paradoxurus” adlı bir tür misk faresi sadece kahve çekirdekleri ile beslenir ve yedikleri bu kahveleri dışkıları ile dışarı atar, daha sonra işlenen kahveler paketlenerek dünyaya ihraç edilir. Bir de canım yurdumda kahvenin yokluğu dönemlerinde keşfedilen ve şimdilerde yeniden mode olan “menengiç kahvesi” vardır, dar günlerin eğlencesi kabilinden… Kahveye nohut ilavesi edilerek yapılan sahtekarlıklar da vardır canım yurdumda, ama neyse ona girmeyelim...

“Bir fincan kahvenin, kırk yıl hatırı vardır” gibi müthiş derinliği olan bir laf yarat ama müthiş bir küskünler toplumu oluştur, bu da canım yurdumun insanına nasip olmuştur, bu ne tezattır, rabbim. Kahveyi konu alan, “bana kara diyen dilber, ağalar, beyler içer kahve de kara değil mi?” Karacaoğlan’dan harika bir şiir bile bulunmaktadır. “Kahve Yemenden gelir” diye yine kahveye dokunan bir Urfa türküsü de vardır. Bu konu üstüne yazdığım bilgilerin çoğu tur rehberi kardeşimiz, Gökhan Gelibolu’ya ait, kendisinden bu ve başka konular üstüne çok şey öğrendik, sağ olsun… Laf çok ama yer bitti…