Henüz
ve sıkça; restoran ya da restaurantların dilimize girmediği, küçük olanın “Aşevi”
görece büyük ve profesyonel işletilenin “Lokanta” olarak
adlandırıldığı, ticari hayatın şimdiki ile kıyaslanamayacak kadar yerel ve
sınırlı olduğu bir dönemdir, söz konusu olan… Küçük işletmeler, aile
işletmeleri halinde organize olmuştur kasabalarda ve küçük olduğu kadar şirin
ve bir o kadar da samimidirler. Öyle yapmacık ve okullarda bile öğretilmeye
başlayan, müşteriyi yanıltmaya yönelik eda, tavır ve davranışlar yoktur. Devir;
ar etme, utanma ve aldatmama gibi insanı insan kılan çok önemli etmenlerin başat
olduğu hülasa namusun baş tacı edildiği devirdir. Daha o zamanlar hatırladığım
kadarı ile; hile, hurda ve desise varsa bile organize olmamış, örgütlü güç
haline gelmemiştir, daha doğrusu icat edilmemiştir. Vaktaki, cehalet ve kötülük
örgütlendi ve kurumsal yapıya dönüştü, yandım gülüm keten helva işte…
Aşhane
kültürü Orta Asya ülkelerinde devam etmekte olup uzun yıllar sonra tekrar
gezmek için 2019 yılında gittiğimiz Kazakistan ve Kırgızistan’da “Aşhana”
levhalarını bir hayli sık gördük. Zaten hem Orhun Anıtlarında hem de Kutadgu
Bilig’te hem aş hem de aşçı olarak görünmektedir. Diğer taraftan bugün hala
Annem eğer dışarıda yemek yenilmesinden bahsedecekse, kesinlikle “aşçı” olarak
söyler ve burada kasıt kişi değil mekandır, bu da enteresandır. Nerede öğrendi
ve 86 yaşını devirdiği bu günlerde hala unutmadan nasıl tekrarlar o da bir başka
enteresan durumdur.
Çeşme
Çarşısının unutulmaz ve önemli esnaflarındandır, Esat ve Destan Kardeşler. Kardeşler,
ayrı ayrı ortalarına aldıkları bir balıkçı kayafının biri sağına biri soluna
yaklaşık aynı büyüklüklerde 2 aşevi açarlar. Her ikisi de birbirine çok benzer,
boy, kilo ve renk ve de görünüm farkı nerdeyse yoktur, hatta ben çocukluğumda
bu 2 büyüğümüzü birbirine karıştırır idim. Aslında bu uğraş ile bir geçmişleri
olmamasına rağmen, cesaret ve özgüven ve “tarladan kurtulma” ve de
özellikle “tütünden kurtulma” tutkuları ve planları kendilerini bu yönde
sürüklemiştir. Bir gün tarlada tütün dikilir iken tütün işinin zorluğu, Esat
Kadayıfçı’da yarattığı yorgunluk ve yılgınlık canına tak edince elinden çapayı
fırlatır ve babasına “ben artık tütün işi yapmayacağım” diye açıklar
durumu. Artık rahatlamıştır, niyet izah edilmiş, karar verilmiş, en azından ne
yapacağına dair olmasa bile ne yapmayacağına dair.
Artık
tarladan çıkılmış, Çeşme Çarşısının yolu tutulmuştur. Düşünülür, taşınılır,
istişare edilir, fikir alınır, sorulur, karar verilmiştir en nihayetinde. Artık,
gelecek, yemek pişirilip, yemek satılarak planlanacak ve geçim temin
edilecektir. Derhal bu minvalde hareket edilir. Dükkân kiralanır, bilahare de
satın alınır. Masa sandalye, çatal kaşık, tabak ve ilaveten ne gibi gereçler lazım
ise temin edilir. Düşünceler, planlar, beklentiler, hasletler ne idi benim
tabii ki bunları bilmem söz konusu değildir. Ancak çocukluğumuzda hatırladığım,
dükkânın önünde yemeklerin yer aldığı bir camekan, içeride 5 ya da 6 masa
sandalyeleri ile, zaman zaman da kaldırıma atılmış 1 ya da 2 masa ve sandalye.
Aslında bugünkü ölçülere ve de normlara göre belki de bu faaliyete uygun olmayan
bir dükkân. Esat Kadayıfçı; boyna asılmış bembeyaz bir önlük, hafif göbek
varlığı önlüğü öne doğru fırlatmış, yaş ilerlemesine bağlı olarak da kalınca sayılacak
gözlükleri, kısa boy ve beyaz ten ile tipik Arnavut görüntüsü ile hatırladığım
ve bundan sonra da hep böyle güzel ve hoş hatırlayacağım bir büyüğümüzdü.
Aslında benzer yaşlardaki her büyüğümüze, ki Babamın artılı-eksili akranı
idiler ve biz onlara “amca” yerine “abi” demeyi tercih ederdik. Bu tercih nedendir
tam da bilmiyorum ama çok muhtemel ki kendilerini genç hissetsinler diye yapılıyordu…
Yine hatırladığım kadarı ile geniş ve yayvan tepsiler içinde, ama sürekli ve de
gedikli yemek kuru fasulye, İzmir köfte ve de pilav, temiz camekan içinde yerini
alırdı… Müşteri portresini ağırlıklı olarak Ortaokul için Alaçatı ya da diğer
köylerden gelen öğrenciler oluştururdu. Gerçi yemek bedelleri görece çok ehven
olmasına rağmen yine de çok müşteri ağırladığını hatırlamıyorum, örneğin, tüm masaların
dolu olduğu gün olur mu idi, bilemiyorum. Çeşme dönem itibari ile ve de deyim
yerinde ise sıradan, dışa kapalı bir köy görünümünde idi. Bugünkü Çarşının yolundaki
Arnavut kaldırımı döşemesi sökülmüş, günün moda kaplaması asfalt yapılmış ama o
da dönemine göre bile bir hayli kötü bir kaplama idi, çok seyrek olmakla birlikte
geçen herhangi bir araç etrafı toza boğardı. Her esnafın belli aralarla yola su
atarak toz kalkmasını önlemesinin yanında özellikle yaz aylarında Belediye de arazöz
ile günde birkaç defa toza karşı sulama yapardı. Eyyy gidi günler eyyy.
Esat
Usta’nın faaliyetinin omurgasını ise “Yoğurt imalatı ve dağıtımı”
oluşturmakta idi, hatırladığım kadarı ile. Dönem itibari ile, bahçelerinde
yetişen ot ya da tarlalarında yetişen arpa ve yulaftan oluşan yem ve saman ile
beslenen inek ve keçi ya da koyundan elde edilen süt azdır lakin son derece
kaliteli ve lezzetlidir. Esat Usta, Çeşmeden, Samir Ağa, Yafandasu Mehmet,
Yandan Süleyman, Arabacı Murat gibi küçük üreticiden toplanan sağlıklı ve leziz
sütlerle, ev ortamında özellikle de eşinin büyük çabaları ile bakır ya da
alüminyum tepsilerde mis gibi günlük yoğurtlar hazırlar idi. Hazırlanan bu
güzelim yoğurtlar, çok azı kendi aşçı hanesinde satılmak üzere ayrılır,
diğerleri, MOTES, TURTES, Halis Temel’in Kamp ve Otellerinde, Çiftlik Değirmen
Otelde kullanılmak üzere mezkûr kuruluşlar tarafından alınırdı. Peki artık o
güzelim ev yapımı yoğurtlar var mı, şüphesiz yok ve bundan böyle olmayacakta,
çünkü artık o yoğurt olsa bile piyasadaki çakma yoğurtlar ile rekabet
edemeyeceğinden yaşama şansı yoktur. Şimdiki yoğurtlar tatlandırıcıdan geçilmez,
uzun süre raf ömrü olsun diye katılan kimyasallardan geçilmez, ekşimeye karşı bakterileri
yok edilmiş, yağı azaltılmış ya da alınmış durumdadır, ilave edilecek başka
olumsuz şey var mı derseniz şüphesiz var, var da söyleyip de zay etmenin manası
yok…
Nerde o eskiden yapılan
yoğurtlar, hani şöyle bir taşımlık kaynamadan sonra soğumaya bırakılarak ehven
sıcaklıkta mayalanmış, yağı ile oynanmamış günlük yenilenler. Hile adına olsa
olsa içine katılmış az miktarda su ile mideye indirdiğimiz yoğurtlar, ahhh ki
ahhh… Kapitalizmin eseri… Önce ekmekler bozuldu (Oktay Akbal’ın böyle bir
kitabı vardır), sonra her şey ve ağız tadımız da… Peki, şimdi durum ne, sen
hayatta birkaç mamulün müellifi ol millet olarak, bunlardan da en önemlisi “yoğurt”
olsun, sonra bunu abdestsiz ve patentsiz alsın elin ecnebisi, nihayetinde de
gelsin senin yurdunda sana yoğurt satsın, vay ben öleydim… Evet, artık “yoğurt”
yoktur, yoğurdumsu vardır… Peki sadece yoğurt mu bozuldu, nerdeeee, ısıya,
ışığa, zamana, zemine dayanıklı raf ömrü neredeyse sınırsız, süt, peynir,
bisküvi, gofret, sucuk, sosis, salam, konserve, hazır çorba, krema vs vs
üretildi. Üretildi de üretildi… Markalaşıyoruz, sanayileşiyoruz, gelişiyoruz,
nurlu ufuklara erişiyoruz teraneleriyle, gele gele geldik ne verilirseye mahkûm
hale… Allah selamet vere…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder