Bilindiği üzere şeker, reçel, pekmez, tahin, yoğurt, süt ve her türlü meyvelerin ve şurupların kar ya da buzun belli miktarda karıştırılmaları ile takdimine ve ikramına tarihin her döneminde ve her mutfakta rastlanmaktadır. Bu maksada matuf, Adana’ya ilk defa gittiğim 1976 yılında Toroslardan kamyonlarla kar getirilip mahallelerde satıldığını gördüğümüzde müthiş şaşırmış idim. Sonraları Adana’ya alıştıkça, temelde limonlu suyun dondurulması ile elde edilen “eskimo” adı verilen buz ve pişirilmiş nişasta üstüne rendelenmiş buz ve pudra şekeri serpilmesi ve üstüne de meyve şerbeti dökülmek suretiyle “bici bici” adı verilen tatlıyı da gördüm, enteresan mamuller idi. İnsanların serinletici ürünler yeme ya da içme ihtiyacı her daim olmuştur ve soğutma sistemlerindeki teknolojik gelişimlere bağlı ürün çeşitliliği de buna uygun gelişmiştir. Evet Adana’da bunlar var iken, Çeşme’de ise İzmir kökenli “Sütsan” diye harika lezzete haiz bir dondurma satılmakta idi. Daha o zaman sermayenin temerküzünün temayüzü kabul edilebilecek ve mezkûr sektörün ve de dolayısı ile kapitalizmin armadası olarak öne çıkan “Algida”, “Golf” ve “Panda” gibi markalar henüz sahne almamış idi, var idiyse de ben bilmiyordum. Gerçi sonraları bir yerel marka olan “Mado” oluşturduğu zincir dondurmahanelerle rol almıştır sektörde. Orijinali “Kahramanmaraş Dondurması” olan bu sonuncusu ise geldiği nokta ile orijinalinden bir hayli uzaklaşmış görünmektedir en azından benim gözümde. Dondurmanın orijinalini sadece Kahramanmaraş hedefli üretim yapıldığı zamanlarda, 80’li yıllardan itibaren defalarca yerinde yani “Yaşar Pastanesi”nde denemiş biri olarak tadı, lezzeti ve orijinalliği iyi bilenlerden sayılırım. Neyse biz yazımızın konusunu oluşturan Sütsan’a ve mezkûr markanın piyasadan çekilişinin ekonomik, teknolojik, tarihsel ve sosyolojik tarafına dönelim.
Kapitalize olmanın mode deyimi “Markalaşmak” olunca, her şeyin bozulması da kaçınılmaz mukadderat haline dönüşmüştür günümüzde, ne yazık ki. Tabii ki tüketiciye ulaşan mamulün ticarileşmesinin, gıda koruyucularının kullanımının, miktarların devasa boyutlara varmasının kalite üzerindeki olumsuz etkisi yanında ana girdi ürünlerinin de benzer süreçlerden benzer şekilde etkilenerek başkalaşması da ne yazık ki etkilidir bu olumsuz sonuçlarda. Artık eski süt üretimi kalite ve kandite açısından ulaşılabilir değildir bana göre, velev ki yine eski sütler var bu sefer eski yöntemler hayaldir, o da olsa eski esnaf ve ustalar yok, diyelim ki bunların hepsi var ve mütekâmilen üretim yapılıyor, ne yazık ki bunu hissedecek ağız-dil kalmadı bizlerde gayri. Kimya artık gıda sektörünün emrindedir tek başına gıda olarak tüketilemeyecek ayrıca ürünün ana bileşeni, ana ya da yardımcı hammaddesi olmamakla birlikte, lakin ürünün mamul hale gelmesi, ambalajlanması ya da depolanması ya da nakil edilmesi ile ilgili olarak ve ürünün tat, koku, görünüş, vs gibi diğer niteliklerini korumak, düzenlemek ve düzeltmek ya da istenmeyen değişikliklere ve dönüşümlere engel olmak maksadıyla gıda ürünlerine mezkur bilimin delalet ve desturuyla katılımlarına izin verilen ve maalesef bu kalıntıların ya da türevlerinin mamul maddede kalıcı değişikliklere sebep olan, gıda bağlayıcıları, gıda katkı maddeleri icat edilmiş ve mertlik bozulmuştur. Tatlandırıcı, renklendirici ya da renk düzenleyici, parlatıcı, koruyucu, antioksidan, asit düzenleyiciler, topak ve köpüklenme önleyicileri, hacim arttırıcılar, emülgatörler, nem düzenleyiciler, kabartma işlevi görenler, stabilizatörler vs gibi o eski tatların oluşumu sürecinde olmayan hatta dönem itibari ile bilinmeyen maddeler tüm bunlara sebep. Bu kadar ve eskiden bilinmeyen maddeler gıdaya katılır ise imalat, ambalaj, depo, nakliye ve öngörülemeyen olumsuz çevre etkilerine açık hale gelen ürünlerde kaçınılmaz olarak gıda kirlilikleri oluşacaktır. (Bu bilgilerin önemli kısmını yazının hazırlanması sürecinde bilgisine başvurduğum Kaya Erdal Çapan tarafından aktarılmıştır)
Ayaklı Google kabilinden, bilgi ve hafıza kapasitesinin genişliği ve derinliği ve de özellikle yüksek belagati ile Kaya Erdal Çapan konu üstüne muhabbetimiz sırasında “icecream” ile “dondurma” arasındaki farkı mükemmel bir biçimde anlattı ama ben bunu yazıya ne yazık ki bu kadar ehven aktaramayacağım galiba. Dondurmadaki iyi kaynatılmış süt, sahlep’in önemi ie “icecream” içeriğindeki krema, yağ ve şekerin yer alışını öylesine güzel aktardı ki, konunun tam da burası bir yazı konusu olacak kadar derin, anlamlı ve uzundur. Hele bir de benim yeni öğrendiğim “kuru buz” ile normal buzun farkını ve gıda saklamada önemini anlattı ki o da ayrı bir hikâye. Kendisine bu vesile ile bir kez daha teşekkürler ediyorum.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder