Osmanlı
Arşivinde “Tılsımlı ve anasonlu suyun” izini sürüp günümüze kadar getiren ve müthiş
hikâyelerle desteklenen ansiklopedik bir kitap yazılır, bu kitabın da yayın
yönetmeni olur Erdir Zat, adı da “Rakı Ansiklopedisi” olan mezkûr kitap ihtiyaç
halinde başvurulmak üzere yıllar evvel bir kitap sevdalısı olan kızım
tarafından hediye edilmiş idi. Zaman zaman bakar, güzel hikâyeler okurum
oradan, bilgilenmek ve keyiflenmek adına… Neler yok ki… Yeme içme konusunda
ünlüler ve yaşadıkları, mezeler, kokteyller, hatıralar ve tekmili birden güzel hikâyeler…
Zaman zaman bu hatıralardan ilginç bulduklarımı aktarmak isterim…

Neyse,
Erdir Zat müthiş bir çalışma gerçekleştirmiş dedim ya, bu defa da babası Vefa
Zat’ın “Barmen Suriçi’nden Hilton’a
Yudum Yudum İstanbul” kitabını okudum… Eksik çok, zaman az, oku oku, öğren
öğren sonu gelmiyor… Lakin her öğrendiğimle bir ilkokul öğrencisi kadar da
mutlu olarak ilerliyorum. Kitap esasen bir barmenin hatıratı gibi görünse de,
arka plan, 2. Dünya savaşının yoksulluk ve yoksunluk günleri, Demokrat Partinin
antidemokratik dayatmaları, 6-7 Eylül katliam ve yağması, 27 Mayıs darbesi,
Talat Aydemir darbe girişimleri ve hazin sonu, 68 gençliğinin mücadele ve
başkaldırıları, 12 Eylül öncesi ve sonrası karanlık günleri, sarı sendika ve
sendikacılık hatıraları, Amerikan içki yasağı dönemi, dönemin önemli yerli ve
yabancı siyasetçileri, burjuvası ve kopyaları, gazeteciler ve müsveddeleri,
sanatçılar ve sanatçı diye bize yutturulmaya çalışılanlar üzerinden bir sosyal,
siyasal ve ekonomik plan… Çok keyif aldım, benzer hikâyeleri sevenlere de
hararetle öneririm… Evet, Vefa Zat’ın tabiri ile “Bermuda Şeytan Üçgeni” olan
“içki, kadın, müzik” üçlemesinin izleri ve İstanbul gece hayatı üzerinden
bilmediğim neler varsa geç de olsa onları öğreniyorum. Lakin rota bunlar iken
iz bırakanlar kimdir diye bakınca da, enteresan bir ünlüler geçidi
oluşuveriyor. Hilton Otelinin tema barlarının müdavimleri, bıraktıkları
hatıralar, insani sevap ve günahlar, tekmili birden… Ayhan Şahenk, Ali Rıza
Çarmıklı, Erdoğan Demirören, Mete Has, Kerim Kerimol, Vitali Hakko olmak üzer
dönemin ünlü iş adamları, Erol Simavi, Nadir Nadi, Ercüment Karacan, Haldun
Simavi gibi gazete patronları, Orhan Boran, Çetin Altan, Reşat Ekrem Koçu, Ali
Sirmen, Ara Güler gibi gazeteciler, Louis Armstrong, Gönül Yazar, Ajda Pekkan,
Nükhet Duru, Güngör Bayrak, Süheyl Denizci, Şerif Yüzbaşıoğlu, Özdemir Erdoğan,
Jerry Lewis, Semiha Berksoy gibi ses ve gösteri sanatçıları, Adnan Menderes,
Celal Bayar, İsmet İnönü, Mısır Prensesi Elizabeth, Süleyman Demirel, Nikolay
Çavuşevsku, Bülent Ulusu gibi dönemin ünlü siyasetçileri ile Dündar Kılıç ve
İnci Baba gibi kabadayılar kitabın içinde iz bırakanlardan bir kısmı diyelim…
Dönemin ünlü meyhane ve sahipleri ile ilgili de tafsilatlı bilgiler
bulunmaktadır, Madam Despina, Gaskonyalı Toma, Dino’nun meşhur Sun Restoranı, Pandeli
Lokantası, Todori’nin Meyhanesi başta olmak üzere…
Vefa
Zat, İzmirlidir, hemşerimizdir… Oğlu Erdir Zat İstanbul doğumlu olsa bile
İzmir’e gönül bağını; “Gayrimüslim nüfusu, üzümü var. Ve tabii otlu mezeleri...
Türkiye'nin diğer bölgelerine otlu mezeler İzmir’den gelmiştir. Çünkü en çok
Giritli İzmir’dedir.” diyerek her daim
olduğu üzere göstermektedir. Vefa Zat, Dünya Barmenler Birliği ve derneği üyesi
ve yönetim kurullarında bulunmuş biri olup mesleğinin duayeni olarak bir hayat
sürmüş, emekliliğini müteakip de kendi deyimi ile eğitmenlik ve öğütmenlik
yapmıştır. Otelcilik konusunda uzun yıllar süren çalışma hayatında, esnaf
meyhanesinden Hilton’a terfiini müteakip, bar stajer, Barboy, barmen, bar şefi,
bar superviser gibi terfi sisteminin her kademesinde bulunmuş ve tecrübe
biriktirmiş göründüğü kadarı ile… Yine bu kitap sayesinde, bu sektörde Pageboy,
bellboy, bellman, asistan bell captain, bell captain gibi de terfi kademeleri
olduğunu öğrenmiş oldum, “ne işine yarayacak diye soran olursa” cevap
veremiyorum açıkçası. Lakin dönemin her “siyasi partisinin” isimlerini taşıyan
kokteyller de hazırlamış olduğunu ilk kez öğrendim.
Bir
yerde ise rakıya ithafen; “tahayyül
ve tecessüs gücünü zenginleştiren bu “abıhayat”, dans ettiği kavalye işi
bilmiyorsa eğer, havada takla attırıp kafa üstü yere çakar adamı. Türüne göre
Akyazılı, kravatlı, Fahrettin Kerim demişler, türüne göre, mastika, anzarot,
düz ya da Rum dostlarımızın o güzel tabiriyle düziko… Duruma göre de apeki,
çermak, çermakçur, dem, imam suyu, islim, istim, pırna, pirne, piyiz, piiz,
piys ve de süt demişler. Hatta aslan sütü yakıştırmasını bile yapmışlar bu
yaşam avuntusunun.” diyor ya, müthiş… Yahu bu rakı ne menem bir
şeymiş ki, duruma, vaziyete, güne, aya, seneye, cemaate, kıraate, seyahate
bağlı isimler alırmış… Süper vallahi…
Bilmediğim
ama okuyunca ziyadesiyle enteresan bulduğum ayrıntı ise, “rakı kadehi kılıfı” kullanılması ve enteresan bir hikâyesinin
olması olmuştur. Buna sebep olarak da, “teknolojik gelişim kaliteyi olumsuz
etkilemiştir” diyerek elektriğin icadı neticesi “rakı” soğutma aracısı olarak
buzun kullanılmaya başlamasını göstermiştir. Tafsilat kitabın ilgili bölümünde
ziyadesiyle verilmiş. Ayrıca “Taharri memuru” unvanının sivil polis manasında
kullanıldığını da bu vesile ile öğrenmiş oldum.
Tıpkı
eski meyhaneleri kaybettiğimiz gibi Vefa Zat’ı da kaybettik lakin meyhanelerin
izi silinse dahi Vefa Zat’ın ne izi ne hatıraları silinecektir. Saygıyla
anıyoruz… Büyük bir vefa ile Vefa Zat beye… Nurlarda olsun… Kitaptan aktarmayı
uygun bulduğum çok şey var lakin “Rakı Kimindir” bölümünde yazdıklarını
aktarmakla iktifa ediyorum. “Milli
içkimiz rakıda Rum dostlarımızın payı çok büyüktür. Onlar dönem dönem değişik
rakı türleri üretmişler, bizler de adeta bir tadım uzmanı gibi tada tada,
deneye deneye oluşturmuşuz geleneksel içkimizin karakteristik özelliklerini.
Rakı bizim midir yoksa Yunanlıların mı? Meyhane bize özgü bir eğlence yeri
midir, yoksa Yunanlılara mı ait? Bu soruları sormak hem yersiz hem de
gereksizdir. İlla deşmek istiyorsak, başka sorular sorabiliriz…
Önce, Rumlar ile Yunanlılar
arasındaki farklılıklar nelerdir. Bunlar kaç yüzyıldan beri İstanbul’da
yaşamaktadır? İpek yolu üzerindeki kervansarayların içkili aşevleri ile doğu
Romalıların içkili mekânları arasında benzerlikler var mıdır? Oturak
âlemlerinin geçmişi hangi dönemlere dayanır? Oturak âlemleri ilk kez içkili
aşevlerinde mi yapılmıştır, yoksa konaklarda mı? Damıtma tekniği hangi
yüzyılda, kimler tarafından, hangi ülkede geliştirilmiştir? Harran Üniversitesi
Küçük Asya’nın neresindeydi? Horasan doğumlu bir Türk olan ve kimyanın
Hipokrat’ı olarak kabul edilen Cabir el-Hayyan (Harran) El imbik adlı eserini
hangi üniversitede kaleme almıştır? İlk damıtık içki hangi yüzyılda
üretilmiştir? Herhangi bir içkinin karakteristik özelliğini, standartlarını
tadım uzmanları mı belirler, yoksa o içkiyi üretenler mi? Örneğin, İskoçya
viskisinin ya da Fransız konyağının karakteristik özellikleri tada tada mı
oluşturulur, yoksa ürete ürete mi?
Bu veya buna benzer sorulara
doğru ve ciddi, yani belgelendirilmiş yanıtlar verilebildiği takdirde, gerek
geleneksel içkimiz rakı gerek geleneksel meyhanelerimiz hakkında daha sağlıklı
yorumlar yapılabilir. Neyin kime ait olduğu konusunda daha gerçekçi ve doğru
kararlar verilebilir.
Bu kararlara çok ciddi ve
titiz araştırma ve incelemelerin neticesinde varılabilir ancak. Böylesine
kapsamlı araştırma ve incelemeler de, ne kadar yoğun çalışılırsa yıllarca
sürebilir. Ayrıca bu tür araştırmalar akademik düzeyde ve geniş kadrolarla
yapılabilir ancak. Aksi yeterli ve inandırıcı olmaz.
Buna benzer tartışmalar her
içki için yapılmaktadır. Bırakın bilinen en eski içkiler olarak nitelenen
birayı ve şarabı, votka konusunda Ruslar ve Polonyalılar, viski konusunda
İskoçyalılar ile İrlandalılar arasında “senindir, benimdir” çekişmesi yüzyıllardan
beri sürmektedir. Hala bunların hangi topluma ait olduklarına kesin olarak
karar verilememektedir. Ayrıca karar verilmiş olsa bile ne değişecektir ki? Bütün
dünya votkanın Ruslara, konyağın Fransızlara, viskinin İskoçyalılara, rakının
da “biz”e ait olduğunu kabullenmiştir artık. İşte bu “biz”in içinde Rumlar da
vardır.”